Кейтеринг: определение, виды, организация бизнеса

Любое мероприятие, где гостей будут угощать напитками и закусками, требует тщательной организации и продуманного подхода. Можно избавиться от забот, обратившись в кейтеринговую компанию и предоставив весь процесс организации корпоратива, свадебного банкета или конференции ей.

Расскажем, что такое кейтеринг, какие виды такой деятельности существуют, как выбрать кейтеринговую компанию и организовать подобный бизнес самостоятельно.

Что такое кейтеринг

С английского to cater переводится просто как «поставлять провизию». Собственно, кейтеринг — это доставка любого вида еды в парк, на дом, в офис или отель. Получается, что не клиент идет в ресторан или кафе, а еда едет к нему. В нашей стране есть ГОСТ Р 55051-2012, в котором под кейтерингом подразумевается отдельная отрасль общественного питания, связанная с доставкой еды и напитков к клиенту.

Сегодня аутсорсинговые компании также могут организовывать питание, например, в школах и тюрьмах. Это тоже разновидность кейтеринга. Многие кейтеринговые компании со временем превращаются в ивент-агентства, которые занимаются организацией, например, свадеб и корпоративов с нуля, полностью беря на себя все заботы не только о еде и напитках, но и развлечениях.

Чаще всего к услугам кейтеринговых компаний обращаются крупные производства, предприятия с большим штатом, которые проводят корпоративы и тимбилдинги для сотрудников.

Современная история кейтеринга началась в начале прошлого века в США, где решили организовывать доставку еды рабочим, которые трудились на строительных площадках небоскребов. Сейчас рынок кейтеринга продолжает набирать обороты, популярность данной услуги только растет, в том числе и в России.

Новый всплеск роста количества заказов на доставку еды связан с пандемией коронавируса, из-за которой традиционные кафе и рестораны прекращали свою работу в разных странах мира.

Минимальный набор услуг кейтеринговых компаний включает в себя:

1. Согласование меняю и подсчет стоимости заказа.
2. Дегустация блюд заказчиками, предварительный тестинг.
3. Приготовление блюд.
4. Доставка еды в указанное место.

Дополнительно можно заказать:

1. Сценарий кейтеринга, будет ли это скромный фуршет или торжественный банкет.
2. Аренду посуды, а также мебели и текстиля.
3. Сервировку столов.
4. Услуги официантов, барменов и поваров на месте проведения мероприятия.
5. Координацию действий всего персонала.
6. Украшение и зонирование помещения, места проведения мероприятия.

Если кейтеринговая компания превращается в ивент-агентство, она дополнительно предлагает:

1. Развлекательную программу.
2. Услуги ведущего, музыкантов, артистов.
3. Услуги стилистов и визажистов.
4. Видео- и фотосъемку.
5. Фейерверки.
6. Доставку гостей к месту проведения мероприятия и обратно.

Таким образом, у кейтеринговых компаний можно заказать не просто готовые блюда, но и праздник «под ключ».

Виды и направления кейтеринга

Форм и видов кейтеринга существует множество. Но основных видов всего три:

1. Приготовление на своей площадке еды и ее доставка.
2. Приготовление еды вне помещения и выездные услуги.
3. Контракт на регулярную доставку готовых блюд.

В зависимости от места приготовления пищи и способу организации кейтеринг бывает:

1. On-premise catering, то есть в помещении. Блюда готовятся на кухне самой компании, где есть все необходимое ресторанное оборудование. При этом место проведения мероприятия может располагаться достаточно далеко, и вся еда доставляется туда в готовом виде.
2. Off-premise catering. Еда готовится непосредственно на территории заказчика, то есть на место выезжают повара и их помощники с мобильным оборудованием.
3. Простая доставка еды. Собственно, кейтер просто доставит блюда в упакованном виде, сервировка и обслуживание не предполагаются. Например, вы заказали пиццу на дом.

По типу оказываемых услуг кейтеринг бывает:

1. Событийным. Связан с обслуживанием конкретного мероприятия, например, свадьбы или корпоратива. Это тайм-кейтеринг.
2. Офисный, плейс-кейтеринг. Это контракт на долгосрочную доставку еды сотрудникам предприятия, который договаривается с кейтеринговой фирмой.
3. Транспортный кейтеринг. Это обеспечение готовыми блюдами пассажиров и сотрудников в транспорте — поездах, самолетах, на кораблях.
4. Cookery, кулинарный кейтеринг. Продажа на вынос, например, упакованных бутербродов, кондитерских изделий и так далее.

По статусу клиентов, заказчиков, кейтеринг делится на следующие виды:

1. Масс-кейтеринг. Массовое питание, большие группы потребителей, то есть организация питания для жильцов отеля, например, сотрудников предприятия. Это еда без особых изысков, на каждый день.
2. VIP-кейтеринг. Это уже высший класс, все как в лучших ресторанах, с блюдами высокой кухни.

Отдельно можно выделить следующие виды кейтеринга:

1. Социальный. Питание в школах, детских садах, домах престарелых, тюрьмах и так далее.
2. Индустриальный. Питание в цехах, на заводах, других крупных предприятиях.
3. Детский. Дни Рождения для детей, выпускной в детском саду и так далее. Меню составляется с учетом потребностей именно маленьких гостей.
4. Кальянный. Дополнительно к продуктам предоставляются услуги кальянщика.
5. Эко-кейтеринг. Модное направление, связанное со здоровым питанием и использованием исключительно натуральных, местных продуктов.
6. Вегетарианский. Соответственно, мяса в меню нет.

Форматы кейтерингового обслуживания

Существуют следующие форматы обслуживания гостей кейтеринговыми компаниями:

1. Банкет. Гости сидят за столами, нужно подготовиться к рассадке, указать каждому свое место и красиво сервировать столы. Банкет предполагает услуги официантов и барменов.
2. Гала-ужин. Более изысканный, официальный формат, связанный с какими-либо торжественными мероприятиями. На гала-ужинах свой церемониал, дресс-код, все гости только с пригласительными билетами. Столы богато накрыты, блюда готовятся непосредственно на месте проведения такого мероприятия.
3. Фуршет. Посадки нет, гости не сидят за столами, а берут еду и напитки с общей подготовленной поверхности, с подносов, свободно перемещаясь с ними по залу. Блюда простые, в основном нарезки, канапе, бутерброды, легкие закуски. Фуршеты часто проводят на природе, чтобы не перемещать сюда множество столов и стульев.
4. Шведский стол, буфет, сервировка свободная. Такой формат часто используют рестораны при гостиницах, время приема пищи ограничено. Гости, как и на фуршете, сами выбирают и накладывают пищу.
5. Кофе-брейк. Под таким форматом подразумевается короткий перекус, например, в ходе семинара или тренинга. Напитки только безалкогольные, меню включает легкие закуски в простой и удобной подаче. Официантов и распорядителей нет.
6. Коктейль или выездной бар. Недорогой, простой и компактный вариант. Канапе, мини-сэндвичи, роллы, а также легкие алкогольные и безалкогольные напитки. Организовывается, например, на премьерах и презентациях.
7. Барбекю, гриль, пикник. Загородное мероприятие, чаще всего на целый день. Обычно подразумевает, что блюда будут готовиться на месте, на открытом огне.
8. Станции анимации. Повара готовят блюда на публике, превращают это в своего рода шоу. Чаще всего гости свободно перемещаются по залу, наблюдая, как профессионал готовит, например, блины или суши, а также дегустируя все эти блюда.
9. Candy-бар, он же сладкий стол. Отдельная поверхность, стол, на котором стоят исключительно пирожные, корзины с фруктами, печенье и так далее.
10. Лаундж-кафе. «Диванная зона», где гости могут расслабиться и отдохнуть. Отгороженная площадка с мягкой мебелью, где подают легкие закуски и кофе.

Одно мероприятие может включать в себя несколько форматов кейтерингового обслуживания. Например, семинар, который тянется целый день, может включать два кофе-брейка и один фуршет в обеденный перерыв.

Стоимость услуг

Все кейтеринговые услуги можно разделить на три ценовых сегмента:

1. Эконом-класс. Доступен всем. Это доставка пиццы и суши на дом, простые офисные обеды по цене до 200 рублей и так далее.
2. Средний класс. Классический кейтеринг, в данном сегменте работает большинство компаний.
3. Премиум-класс. Для дорогих гостей, банкетов и гала-ужинов. Высокая кухня, продукты высочайшего качества, экзотика, известные повара и безупречное обслуживание. В небольших городах России такой формат практически недоступен, компании, которые предлагают по-настоящему высокий уровень, работают в мегаполисах и нацелены на тех, кто может не экономить на данной услуге.

Цена кейтерингового обслуживания будет очень разной. Все зависит от следующих критериев:

1. Количества гостей.
2. Меню. Можно и простые блюда заказать, и сложные, обойтись без горячего и так далее.
3. Удаленности площадки мероприятия от кухни кейтеринговой компании.
4. Предоставления дополнительных услуг.
5. Продолжительности обслуживания.
6. Формата мероприятия.
7. Уровня самой кейтеринговой компании.

Себестоимость продуктов, оплата работы персонала, транспортные расходы и торговая наценка — из этого всего формируется стоимость услуг кейтеринга.

Выбор кейтеринговой компании

Выбор кейтеринговой организации — ответственное решение. Хорошо, если есть руководители компаний, друзья, знакомые и родственники, которые готовы порекомендовать кейтера с хорошей репутацией, услугами которого они уже пользовались.

Чаще всего приходится выбирать, используя поиск в интернете. В таком случае важно изучить сайт, почитать отзывы, понимая, что они могут быть проплаченными, познакомиться с перечнем услуг и прайсом.

Кроме того, при выборе кейтера нужно руководствоваться следующими моментами:

1. Наличие тестинга, то есть предварительной дегустации блюд. Уважающие себя и клиентов кейтеринговые компании обязательно предлагают эту услугу перед тем, как сделать окончательный заказ.
2. Насколько меню зависит от сезонности. Хорошо, если летом в меню есть местные овощи и фрукты. У хороших кейтеринговых фирм есть меню на холодное и теплое время года.
3. Есть ли у официантов фирменная одежда, есть ли вообще в штате компании свои официанты или она нанимает их для каждого банкета. В таком случае с обслуживанием могут быть проблемы.
4. Какое количество гостей готова обслуживать компания, каковы ее технические возможности.
5. Можно ли арендовать посуду в нужном количестве.
6. Есть ли у кейтеринговой компании свои требования к наличию водоснабжения и электричества. Это важно, если мероприятие выездное.
7. Есть ли у сотрудников кейтера все нужные документы, в частности, санитарные книжки.

Организация своего бизнеса

Прийти в кейтеринговый бизнес просто с улицы практически невозможно. Нужно сначала получить опыт в сфере общественного питания, познакомиться с особенностями бизнеса. Такой специальности, как «кейтер» в российских вузах пока нет, но некоторые компании организовывают собственные платные курсы или сами подготавливают свой персонал.

На начальном этапе можно минимизировать вложения. Например, не покупать собственное оборудование для приготовления блюд, а арендовать в ресторанах. Проводить только небольшие мероприятия, «потренироваться» на фуршетах и кофе-брейках. Очень важны качество еды, опыт официантов, уровень обслуживания и скорость доставки. Без собственного транспорта кейтеру не обойтись. Кроме того, нужно позаботиться о наличии посуды, текстиля для сервировки столов и других важных мелочах.

Помните, что кейтеринг в РФ только развивается и пока остались свободные ниши, особенно в регионах, где заказать доставку еды бывает достаточно проблематично.

Ответы на вопросы о кейтеринге

Ответим на распространенные вопросы о кейтеринге.

Вопрос № 1. Услуги кейтеринга всегда очень дорогие? Можно ли просто заказывать еду на дом, не экономя на этом?

По словам специалистов, на рынке кейтеринга высока конкуренция и многие компании снижают цены, борются за клиентов. Можно просто заказать доставку еды и сэкономить на обслуживании. В таком случае цена услуги будет минимально возможной.

Зачастую, если посчитать, сколько продуктов нужно для ужина из 10 человек, сколько на это уйдет времени владельцев, сколько будет потрачено воды, электричества и газа, услуги кейтеров оказываются дешевле. Да и качество еды, оформление блюд, приготовленных профессионалами, оказываются выше и привлекательнее, чем домашняя пища.

Вопрос № 2. Что происходит с едой, которая осталась после мероприятия? 

Вообще, если после банкета или фуршета осталось много еды — это ошибка организатора. Было неверно подсчитано количество гостей или порции оказались большими.

Опытные кейтеры стараются не допускать, чтобы после мероприятий оставалось больше количество блюд, точно рассчитывают количество на каждого гостя. Есть свой вес у каждой порции и на одного человека обычно рассчитывается от 500 граммов до 1 килограмма продуктов в зависимости от формата и продолжительности мероприятия. Если же продукты все же остаются, кейтеры всегда упаковывают их и передают заказчику, ведь он уже заплатил за всю еду. Что потом делать с остатками — доедать или выбросить — решать заказчику мероприятия.

Заключение

Кейтеринг, то есть выездное общественное питания — отдельная отрасль такой деятельности. Сейчас она набирает популярность, заказывать еду на дом начинают обычные граждане, не только владельцы предприятий, которым нужно кормить сотрудников.

Услуги кейтеров могут быть разными — от простой доставки пиццы или суши до проведения свадебного банкета «под ключ». Найти кейтеров можно практически в каждом городе, а если ниша свободна — это повод открыть свой прибыльный бизнес.